AGRITURISMO IN TOSCANA

Terra d’arte, di grandi personaggi, di paesaggi famosi in tutto il mondo, di natura incantevole e di mirabile ingegno dell’uomo, la Toscana è meta di turismo per eccellenza e ambasciatrice dell’agriturismo in Italia e nel mondo. Da segnalare che la Toscana ospita ben sei siti dichiarati Patrimonio dell’Umanità dall’Unesco.

Gli itinerari a disposizione del turista sono i più svariati: le città d’arte, la Maremma, le Alpi Apuane, la Versilia, i parchi naturali, le isole. Meritano un cenno anche le numerose manifestazioni tipiche regionali, che non hanno uguali e che attirano visitatori da ogni parte: basti pensare al Palio di Siena, alla giostra del Saracino di Arezzo o al Carnevale di Viareggio.
In Toscana potrete scegliere essenzialmente tra due tipi di soggiorno: o vi aggirate nelle sue campagne godendo di paesaggi incantevoli e di una natura che conserva un fascino immutato negli anni con la sua vegetazione di un verde così particolare che difficilmente dimenticherete, oppure scegliete una vacanza di tipo storico-culturale per visitare le città e i centri d'arte di cui la regione è più che ricca. Firenze, incomparabile, Pistoia, dove solo il pulpito di Giovanni Pisano sito nella chiesa di Sant'Andrea basterebbe a giustificare una vacanza, Lucca, con le sue mura cinquecentesche, Pisa, che oltre alla famosissima Torre vanta una suggestiva Piazza del Duomo che non teme paragoni, la medievale Siena, con Piazza del Campo nota in tutto il mondo.

Chiunque potrà trovare la vacanza più congeniale, dal mare alle terme, dalle strade del vino al trekking a piedi e a cavallo, dall’hotel esclusivo all’ospitalità più tradizionale nei casali di campagna. In particolare, la campagna toscana è nota nel mondo per i caratteristici insediamenti rurali sparsi, quelli che oggi in moltissimi casi sono stati trasformati in aziende di turismo rurale.

IL PAESAGGIO AGRARIO TOSCANO

In Toscana, la particolare sistemazione dei terreni, la persistenza, fino al secondo dopoguerra, del sistema mezzadrile, l’insediamento sparso di ville, fattorie e case coloniche hanno disegnato un paesaggio agrario particolarissimo. Il podere a mezzadria e la fattoria furono una vera e propria organizzazione economico-territoriale costituita dall’insieme di più terreni sparsi nel territorio, i “poderi”, ciascuno dei quali prevedeva una dimora per la numerosa famiglia dei coltivatori, legati all’azienda da un contratto di mezzadria. Il coordinatore di questo complesso era, a nome del proprietario, il fattore, soprannominato in Toscana il “guardio”, alloggiato nei casamenti centrali, nelle immediate vicinanze della villa signorile di campagna. L’edificio mezzadrile presenta caratteri omogenei: è di solito in pietra, con archivolti o piedritti in laterizio e architravi in legname. La casa colonica più diffusa nel Fiorentino è costituita da un edificio a forma turrita, già dimora padronale in epoca alto-medioevale, con il tetto ad unica pendenza, cui si addossa un corpo più basso; a volte un muro recinge il complesso degli edifici costituendo una sorte di corte. Non compaiono portici ma, eventualmente, loggiati architravati. L’abitazione è di solito a due piani: nel superiore vi sono le stanze per la famiglia, nell’inferiore la cantina, le stalle il granaio ed, in strutture spesso addossate, il fienile, la porcilaia, oltre, naturalmente, all’aia. Un elemento architettonico tipico è costituito dalla scala esterna tra i due piani, spesso coperta da un loggiato.

LA FESTA DA NON PERDERE

La luminara e regata storica di San Ranieri a Pisa

Assai diffuse nella Toscana settentrionale le feste che, traendo spunto da varie ricorrenze rituali, pongono comunque al centro delle manifestazioni l’allestimento di luminare, sfilate di lumini, che vengono accesi a migliaia per ogni dove con grande effetto d’insieme.
Una delle più suggestive è la Luminaria di San Ranieri a Pisa; qui morì, il 17 giugno del 1171, l’eremita Ranieri, lungamente vissuto in Terrasanta e poi ritiratosi in un monastero pisano. Considerato da tutti santo, le sue spoglie furono deposte in duomo, dove sono tuttora custodite. In seguito, l’artista Antonio Veneziano affrescò il cimitero pisano con un ciclo di pitture chiamate “Storie di San Ranieri”, consolidando il culto cittadino.

LA FESTA. La sera della vigilia della festa si svolge la processione delle reliquie, alla luce di migliaia di lumini che, posti sulle facciate delle case del lungarno, si riflettono nelle acque del fiume.
Il giorno seguente ha luogo la Regata di San Ranieri: i quattro quartieri cittadini, divisi in due squadre di Mezzogiorno e due di Tramontana, si affrontano nelle acque dell’Arno su canoe e tentano di aggiudicarsi il palio, montato in cima ad un pennone alto dieci metri e collocato su un barcone ancorato in mezzo al fiume. L’ultima domenica del mese, poi, si effettua la gara conclusiva: le due squadre, composte da centinaia di cittadini in costume medievale, si sfidano sul ponte di mezzo e tentano di respingere la fazione opposta allontanando dalla propria parte un apposito carrello montato su rotaie. Quest’ultimo è il sostituto incruento della più antica tradizione, che voleva si svolgesse sul ponte un vero e proprio combattimento a bastonate: nel 1490 Lorenzo il Magnifico introdusse la variante pacifica allarmato dall’eccessiva violenza dei giochi.

I VINI DELLA TOSCANA

La regione Toscana, sia per quanto riguarda l'agriturismo sia per quanto concerne il turismo enologico, rappresenta una realtà che definire all'avanguardia non è sufficiente a specificare quanto questa terra sia più avanti rispetto a tutto il territorio nazionale in questi due settori. Sicuramente tutto questo è stato favorito negli anni da una buona gestione della zona anche se è altrettanto vero che questa terra per le sue caratteristiche di tipo climatico, naturalistico, paesaggistico e storico ha facilitato tutte le operazioni in merito.

Proporre un itinerario del vino in Toscana è scelta difficile. Ogni piccola zona vi proporrà il suo vino, sempre di ottima qualità, sempre lavorato con grande competenza, sempre servito con la calda accoglienza del posto. D'altra parte, non a caso, in Toscana nel 1993 ha esordito il Movimento Turistico del Vino con la prima edizione di Cantine Aperte, una kermesse primaverile di centinaia di aziende produttrici. In Toscana, e nel comporre un elenco di vini sicuramente faremo torto a qualcuno, potrete assaggiare, in rigoroso ordine alfabetico: l'Arbia, tra i primi bianchi italiani, il Brunello da Montalcino, talmente grande da competere con i migliori rossi francesi, il Chianti Classico, prodotto nelle province di Siena e Firenze e forse il più noto vino italiano, tutta una lunga varietà di Chianti diversificata a seconda della zona di produzione, il Cortona, il Pomino, un ottimo vino da pesce, il Vino Nobile di Montepulciano, notevole vino rosso di gran stoffa e classe e ancora tanti altri tra cui il Pitigliano, la Vernaccia, l'Elba bianco, il Gello ecc. ecc.
 

I SAPORI DELLA TOSCANA

È sulla qualità delle materie prime che è basata la cucina toscana, assai meno elaborata rispetto alla vicina cucina emiliana. Semplicità, dunque, ma anche raffinatezza, soprattutto nella sapiente attenzione ai tempi di cottura e nell’attento uso di erbe aromatiche. Per le carni, poi, questa regione è unanimemente riconosciuta come terra delle specie più pregiate, dalla chianina, per quanto riguarda i bovini, al maialino di cinta senese, quasi completamente scomparso e recentemente recuperato con cure particolarmente attente.

ANTIPASTI E PRIMI. Un antipasto dal sapore unico, i crostini di milza, dà l’avvio al nostro tour gastronomico della Toscana. La milza di vitello, unita ad un fegatino di pollo, viene fatta soffriggere con un battuto di sedano, carota e cipolla, bagnata di vino bianco, colorita con pomodoro, guarnita con capperi e acciuga, tritata e mescolata con burro fresco per essere spalmata su crostini tostati. Segue una minestra semplice e saporosa come la pappa al pomodoro, che si ottiene versando una salsa di pomodoro, con aglio e basilico, su fette di pane, lasciate ammorbidire per circa un’ora e poi schiacciate con la forchetta per farne, appunto, una gustosa pappa. Più ricercata, per la presenza dei funghi porcini, l’acquacotta casentinese: i funghi vengono rosolati e successivamente ricoperti con acqua calda, per ricavarne un brodo da versare su fette di pane tostato, insieme ad uova battute e parmigiano, in modo da formare un composto cremoso. La minestra di fagioli e farro, con sedano, verza, carota, cipolla, pomodoro, è insaporita da dadini di prosciutto crudo; per ultimo si versa il farro, che viene fatto sobbollire per circa 40 minuti. La serie delle zuppe non può concludersi senza ricordare la famosa ribollita, a base di fagioli e verza, conditi con olio, pancetta, osso di prosciutto, aglio, cipolla, sedano, carota, timo, diluiti con brodo di carne. Il tutto viene versato su fette di pane raffermo e lasciato riposare al fresco tutta la notte, per essere poi servito dopo una nuova bollitura (di qui il nome).
Fra le paste asciutte, non si può fare a meno di cominciare dalle pappardelle al sugo di lepre o di cinghiale. Queste fettuccine all’uovo non troppo sottili, larghe circa 3 centimetri, si sposano perfettamente con la cacciagione. Il sugo di lepre va insaporito con le interiora (polmoni, cuore, fegato) e versato sulle pappardelle cotte al dente, aggiungendo a tavola il formaggio grattugiato. L’intingolo di cinghiale, tipico della Maremma, richiede una preventiva marinatura della carne in vino rosso, aceto, sale, aglio, rosmarino. Successivamente la carne viene tagliata a piccoli pezzi, messa in tegame con un battuto di cipolla, prezzemolo e pancetta a dadini e bagnata con vino. Quando questo è consumato, si versa il pomodoro e si lascia completare la cottura del sugo, per poi versarvi le pappardelle cotte al dente, ripassandole in padella con l’aggiunta di abbondante pecorino. Sono invece tipici dell’alta Toscana, ai confini con la Liguria, i testaroli, ottenuti con un impasto di farina, acqua e sale, fatto addensare in forno e successivamente tagliato in losanghe che, scottate in acqua bollente, vengono tradizionalmente condite con aglio ed olio. Un’altra semplice pasta tipicamente toscana, realizzata con farina e acqua, sono i pici, nastri spessi mezzo centimetro e larghi 1 centimetro, ritorti con le manicosì da formare una specie di spaghetti a spirale. Vengono conditi in vario modo, con sugo di pomodoro, di salsiccia, ragù, con aglio, olio e pangrattato tostato.
SECONDI E CONTORNI. Fra i secondi piatti, il posto d'onore lo merita la mitica bistecca alla fiorentina, resa pericolante dalle recenti vicende della mucca pazza. Fra le altre ricette di carne, in primo piani la cacciagione, con il cinghiale in dolce e forte, caratterizzato dalla presenza, accanto al “forte” del vino e dell’aceto, di panforte e biscotti senesi sbriciolati, cioccolato, noci, pinoli, uva passa.
Fra le pietanze a base di pesce, ci limitiamo a ricordare il cacciucco alla livornese, la cui caratteristica principale consiste nella selezione del pesce da lasciare intero da quello, più minuto, che viene passato al tritatutto per dare consistenza alla zuppa, insaporita con aglio, cipolla, carota, sedan, prezzemolo, pomodoro e versata su fette di pane nero, bruscato e strofinato con l’aglio.
Un altro imprescindibile piatto della tradizione toscana sono i fagioli, siano essi al fiasco o all’uccelletto. I primi vanno cotti in un fiasco spagliato e conditi con olio, sale, salvia e pepe; i secondi, dopo essere stati lessati, vanno insaporiti in un soffritto di olio, aglio, salvia, aggiungendovi poi pomodori a pezzetti, e facendo sobbollire il tutto per circa venti minuti.
I DOLCI. Fra i dolci, risalgono ad un’antica tradizione il castagnaccio, focaccia di farina di castagne, con pinoli, noci, uva passa, profumata al rosmarino, così come la schiacciata di zibibbo, nella quale il rosmarino viene anche versato nell’impasto di farina, acqua, lievito, uova ed olio, con abbondante zibibbo. Hanno acquistato grande notorietà, grazie ad una produzione semi-industriale, il panforte e i ricciarelli senesi, composti il primo di frutta secca assortita, i secondi di mandorle ridotte in polvere, tenute insieme da albumi sbattuti (ma non montati a neve), collocati fra due ostie di forma romboidale e asciugati al forno a calore leggerissimo.