I nostri maltagliati al sughetto piccante con olive e finocchietto selvatico

Pubblicata il: 25/03/2014 14:44 da IL FIENILE DI ORAZIO

È un piatto saporito, soprattutto se si usano ingredienti di ottima qualità: noi usiamo farine locali possibilmente biologiche, il nostro buonissimo (lo dicono le analisi che ogni anno facciamo fare al frantoio) olio extravergine biologico, le nostre olive e pomodori e i fiori essiccati di finocchio raccolti in giro dalle nostre parti.

Per fare i maltagliati si mescolano acqua e farina; è meglio utilizzare più farine: un po’ di farina di grano tenero tipo 0, un po’ di farina di grano tenero integrale oppure di farro, un po’ di semola di grano duro (bisogna fare delle prove ma, diciamo, su un chilo totale possiamo mettere 500 grammi della prima, 300 della seconda, 200 della terza).

L’impasto si fa riposare almeno una mezz'ora sotto una terrina di ceramica e poi, anche con la macchinetta per la pasta, si stende in strisce abbastanza spesse che poi si tagliano in strisce piccoline tipo rombi (anche qui dipende dal gusto, ma più ertini sono più risultano consistenti, compatti e gustosi).

Intanto si mette su il sughetto: in una larga padella bella fonda si versa parecchio olio, del peperoncino (la quantità dipende da quanto si vuole piccante il risultato finale), almeno 2 spicchi di aglio (diciamo per un chilo di pomodori). Si fa soffriggere e dorare, poi si versano velocemente olive (gusto e qualità ricordano quelle di Gaeta) tagliate a pezzetti e una bella manciata di fiori di finocchio tritati a mano (attenzione a compiere questa operazione velocemente e tenendo pronto un coperchio perché l’olio schizza). Dopo qualche istante si versa un po' di vino bianco, si lascia restringere e poi si aggiungono i pomodori tagliati in pezzi grossi. Inutile dire che i pomodori dovrebbero essere freschi e belli maturi, tipo cuori di bue, anche se i migliori in assoluto, per noi, sono i "piccadilly" tagliati soltanto a metà. Il sugo si fa cuocere coperto a fiamma vivace, aggiungendo un pochino di acqua soltanto se si restringe troppo. Attenzione a non farlo asciugare troppo: deve risultare denso ma non asciutto, oleoso ma non grasso (come tutte le ricette, anche le più facili, bisogna avere occhio, pazienza e gusto).

Alla fine si mescolano maltagliati (scolati quando vengono a galla e lasciati leggermente fluidi) e sugo in un'altra padella larga e si aggiunge dell'altro sughetto sopra al momento di servire. Lasciati riposare qualche minuto sono ancora più buoni.

Buon appetito!