AGRITURISMO IN PUGLIA

La Puglia è sempre stata, fin dai tempi più remoti, terra di conquista e di approdo e moltissime testimonianze di epoche successive mostrano i variegati volti della regione: i dolmen preistorici, i resti greci e romani, i castelli medievali, le chiese barocche, e poi e i trulli e le masserie, che punteggiano le campagne. Anche dal punto di vista naturalistico, la Puglia riserva belle sorprese, con i Parchi nazionali del Gargano e delle Murge, la Foresta Umbra, le coste frastagliate del Gargano e quelle del Salento, le Grotte di Castellana, le coltivazioni di ulivi. Ma la Puglia è anche terra ospitale e aperta e l'accoglienza negli agriturismi pugliesi ne ve darà una prova tangibile.

La zona del barese non vi lascerà certamente delusi: oltre a Bari, dove vi suggeriamo la visita all'imponente basilica di San Nicola e al castello di Federico II, sarà sicuramente opportuno dedicare attenzione alla cosiddetta terra dei trulli. Scendendo più a sud, nel Salento, il quartiere barocco di Lecce e la Cattedrale di Otranto meritano senz’altro qualcosa di più di una sosta. Vi suggeriamo comunque di lasciarvi incantare da una costa che non ha paragoni, scoprendo scogliere ricche di grotte e un mare che in molti ci invidiano.

Una visita in Puglia è anche l’occasione per provare i sapori della cucina tipica, a cominciare dalle punte di eccellenza quali il pane di Altamura, il vino Aleatico e ben 5 qualità di olio DOP.

AGRITURISMO ED ENOGASTRONOMIA IN PUGLIA

In Puglia, l’agriturismo si coniuga, con esiti di straordinaria ricchezza, con una esperienza enogastronomica che non teme il confronto con altre importanti regioni italiane, tanti sono i primati produttivi di questo paese nel settore ortofrutticolo, nella viticoltura (ben 22 sono le DOC pugliesi), nell’olivicoltura, nella produzione casearia o di salumi.
La sua gastronomia è, pertanto, il trionfo dei sapori mediterranei con le paste di grano duro lavorate a mano (molto noti sono ormai le “orecchiette” e i “cavatelli”), con il largo impiego delle verdure e dei legumi come le fave, la cicoria, i tipici “lampascioni” (simili alle cipolle) o i ceci. Anche i formaggi, e soprattutto i latticini, sono veramente di grande qualità. A questa grande famiglia appartengono le mozzarelle o trecce di Gioia del Colle, di Altamura, di Manfredonia e la squisita burrata di Andria o di Martina Franca, che si ricava dall’unione di ritagli di mozzarella con la panna, il tutto raccolto in una sacca molle di pasta filata che viene chiusa all’apice ed, infine, avvolta in steli di asfodelo che le conferiscono un aroma particolare.
Non bisogna tralasciare, naturalmente, di gustare i pecorini, i “canestrati”, la “ricotta forte” o “asquante” di Altamura o del Foggiano o del Leccese o i caciocavalli, sulla cui origine del nome ancora ci si interroga.

L'AGRITURISMO E LA FESTA DA NON PERDERE

Il rito dei tarantolati a Galatina (LE)

A Galatina, in provincia di Lecce, si celebra con grandi onori la festa di San Paolo, dal 29 al 30 di giugno.
L’Apostolo è considerato il protettore di coloro che sono stati morsi da serpenti o dalla tarantola: quest’ultimo è un piccolo ragno, considerato da molte genti del sud responsabile di gravi crisi convulsive. Anche se la medicina ufficiale riconosce al morso il solo potere di un dolore di scarsa entità e durata, il significato rituale del morso mantiene un valore profondo, simbolo di una ossessione, di un’angoscia che ci possiede e da cui non riusciamo a liberarci.

Coloro che si dichiarano tarantolati, vittime del morso di questo male oscuro dell’anima, si riuniscono in occasione della festa nella cappella dedicata a San Paolo.
Per liberarsi dalla sofferenza, i tarantolati hanno da sempre elaborato un rituale catartico, modellato sui culti sciamanici, che contrariamente a quanto fatto dagli esorcismi ricorre alla trance per entrare in piena sintonia con il demone, per accoglierne il messaggio e lasciare che svolga compiutamente la sua funzione. Dalla catarsi scaturente da questa intesa nasce la liberazione dall’ossessione.

IL RITO DELLA GUARIGIONE. Alle prime note, subito dopo l’alba, il tarantolato è preso da crisi psicomotorie, che proseguiranno in un crescendo ininterrotto fino ad un’ora prima di mezzogiorno per poi riprendere due ore dopo e proseguire senza tregua fino al tramonto. Durante tutto il rituale, il tarantolato non dà segni di stanchezza, non chiede pause, non comunica che con il proprio sé profondo, non conosce amici né parenti, è immerso in un dialogo con il sacro che tutto lo assorbe. Chiuso in una sfera magica, tuttavia ha necessità della presenza della sua comunità, che assiste e, in qualche misura, sperimenta la sacralità dell’evento.
Quando il rito finisce, il tarantolato è esausto e risanato. Celebra l’avvenuta guarigione rendendo omaggio a San Paolo.
Il rituale terapeutico coreutico-musicale è stato via via relegato ai margini dell’ufficialità, ma ancora oggi i tarantolati (si tratta soprattutto di persone emigrate all'estero, che ritornano dopo molti anni alla loro terra di origine) si recano in devozione a chiedere la benedizione e la protezione del Santo.

L'AGRITURSIMO E I VINI DELLA PUGLIA

La Puglia conserva tutt'oggi un mare di sogno e un popolo dall'ospitalità indiscussa. La regione che, da un punto di vista vinicolo, può essere divisa in tre grandi zone, offre l'opportunità di gustare tanto buon vino ma anche di immergersi in atmosfere del passato e godere di paesaggi unici, soprattutto se si sceglie una gita o una vacanza nella natura, magari in uno dei tanti agriturismi.

Una prima zona di vigneti pugliesi è rappresentata dal territorio pressappoco corrispondente alla provincia di Foggia. Qui, al centro del Tavoliere, il terreno è reso fertile dai numerosi corsi d'acqua che lo solcano. Grosso centro di produzione vinicola è San Severo. Vi potrete degustare il Bianco di San Severo, un ottimo vino asciutto da pesce. Sempre in provincia di Foggia vengono prodotti il Torre Giulia, bianco dai riflessi dorati, e il Santo Stefano, di colore rosso rubino dal gusto morbido, piacevole e vellutato. Tutto da godere è il promontorio del Gargano, con i pittoreschi centri balneari di Peschici e di Vieste, arroccata su uno sperone fra due splendide spiagge, e poi Mattinata, famosa per i suoi ulivi secolari.
Scendendo verso sud la seconda zona di produzione vinicola corrisponde alla terra di Bari. Qui il paesaggio è quello autentico delle Murge con la bella terra rossa e le distese alternate di uliveti e vigneti. In questa terra si produce il Castel del Monte nei tipi bianco, rosato e rosso. Il bianco è un vino superiore da pesce, il rosato è senza dubbio uno dei migliori rosati italiani, il rosso, un ottimo vino da pasto. Sempre la terra di Bari vi offrirà l'opportunità di degustare il Cerasuolo, un vino rosato particolarmente gradevole nella stagione estiva, e il Conversano nei tipi bianco e rosso.
La terza e ultima zona vinicola della Puglia è rappresentata dal Salento. Qui sono tre le province, Brindisi, Lecce e Taranto, che con il loro territorio offrono ulteriore motivo di visita e di degustazione di ottimi vini. Vi segnaliamo fra gli altri l'Ostuni, bianco e asciutto, l'Ottavianello, dal rosato al rosso rubino, il Rosato del Salento, che va a occupare uno dei primi posti fra i rosati italiani.

L'AGRITURISMO E I SAPORI DELLA PUGLIA

La Puglia ha conosciuto recentemente una ripresa anche nel campo dell’agricoltura. C’è stata così una notevole espansione delle sue più tipiche produzioni, dal grano duro all’olio di oliva al vino e infine agli ortaggi . I settecento chilometri di costa, infine, motivano ampiamente la grande diffusione della cucina di pesce, che costituisce una base fondamentale della gastronomia di questa regione. Negli agriturismi della Puglia si potranno così, trovare, sia menu di carne sia di pesce, oltre che specialità tipicamente mediterranee.

I PRIMI. La varietà dei prodotti pugliesi appare evidente nelle diverse versioni dei cavatelli (con ceci e funghi, con rughetta e patate, con cozze e fagioli), nelle quali compaiono originali accostamenti che solo di recente sono stati acquisiti a livello nazionale, così come è generalmente diffuso un piatto tipico, come le orecchiette con cime di rape, condite con olio, aglio, acciughe e peperoncino. Anche per questa pasta la cucina pugliese ha inventato condimenti di vario genere: ce le propone condite con carciofi, con ricotta, insomma con i buoni prodotti della terra di Puglia. Viene dal Salento la ricetta dei ciceri e tria, una minestra di ceci, in parte interi, in parte passati al setaccio, profumati con cipolla e rosmarino, uniti a tagliatelle in parte lessate con i ceci, in parte fritte e unite al tutto a fine cottura. Tipicamente pugliesi sono poi le diverse tielle: quella alla barese si realizza alternando appunto in una teglia strati di patate, riso e cozze, condendo il tutto con olio, cipolla, pecorino, filetti di pomodoro e prezzemolo prima di inserire la teglia stessa in forno. La stessa tecnica di cottura vale per le altre “tielle”, anche se con diversi ingredienti: nella tiella tarantina compaiono anche le zucchine, la foggiana presenta baccalà e funghi freschi, mentre la tiella di verdure è basata fondamentalmente su diversi ortaggi (peperoni, melanzane, patate, pomodori), cui viene aggiunta mozzarella a pezzetti.

I SECONDI DI PESCE E DI CARNE. Il pesce, lo abbiamo detto, è un importante protagonista della cucina di questa regione; ricordiamo fra l’altro che il golfo di Taranto ospita alcuni fra i più importanti allevamenti di ostriche e di cozze del paese, che hanno dato origine, come abbiamo visto, a numerose ricette nelle quali compaiono questi gustosi mitili. A queste vogliamo aggiungere alcune semplici preparazioni, come le cozze alla leccese, condite ancora calde, dopo l’apertura, con olio, prezzemolo e limone, e le ostriche alla tarantina, cosparse di olio, prezzemolo tritato, basilico, pangrattato finissimo e passate al forno. La zuppa di pesce di Gallipoli, che comprende una grande varietà di pesci, si caratterizza rispetto alle altre delle nostre numerose località costiere dall’aggiunta finale di un po’ d’aceto. Fra le carni, meno diffuse, dominano gli ovini: ecco l’agnello di Pasqua, tagliato in pezzi e cotto in tegame con olio, cipolla, piselli, prezzemolo, pecorino, vino e uovo sbattuto, aggiunto a fine cottura. Singolare il salame d’agnello di Lucera, realizzato inserendo in budelline d’agnello un rotolo ottenuto con un fegato di agnello tagliato in modo da formare un’unica fetta, contenente animelle, aglio, prezzemolo, pepe, pecorino. Il “salame” così ottenuto viene cotto al forno con patate.

I DOLCI. E passiamo ai dolci: fra quelli natalizi, sono tipiche le cartellate, strisce arricciate di pasta sfoglia, fritte nell’olio di oliva e successivamente cosparse di vincotto o di sciroppo a base di miele e di confettini colorati; non vino, ma mosto cotto troviamo appunto nel grano al mosto cotto, cui si aggiungono chicchi di melagrana, mandorle, nocciole, cioccolato a scaglie, canditi, chiodi di garofano e cannella. Concludiamo con un altro dolce legato ad una festività religiosa, la scarcella di Pasqua, un ciambellone a treccia formato con un impasto di farina, zucchero, olio, un uovo, latte, lievito, buccia di limone. Si cuoce al forno, dopo aver collocato al centro due uova con il guscio, e dopo sfornato si ricopre con una glassa di zucchero, albume sbattuto e succo di limone, completata con confettini colorati.