AGRITURISMO NEL LAZIO

L'agriturismo nel Lazio è in costante crescita sia nell'offerta, con oltre 600 aziende agrituristiche riconosciute, sia nelle abitudini delle popolazione. Di solito, nel Lazio, quando si parla di turismo, il pensiero corre subito a Roma e alla sua storia millenaria. Raramente, invece, si considera la ricchezza e la varietà di offerta dell’intera regione: dall’ambiente montano della provincia di Rieti alle coste del litorale pontino, dalla campagna romana alla maremma laziale, dalle aree archeologiche etrusche e romane alle abbazie e ai castelli medioevali, il tutto arricchito dalle più prelibate tradizioni enogastronomiche. Attraverso l'agriturismo, è possibile conoscere i prodotti tipici del territorio laziale ma anche le innumerevoli bellezze di questa regione dalle mille sfaccettature.

Un itinerario che spazi nella regione Lazio offrirà al visitatore la possibilità di ammirare, anche attraverso brevi spostamenti, paesaggi e atmosfere diversissimi tra loro, tanto è varia questa regione sia per l’ambiente naturale sia per le diverse testimonianze storico-artistiche.

Per scoprire i sapori, la natura, l’arte e la storia del Lazio, l’ideale è addentrarsi nel territorio e godere a poco a poco dei luoghi, degli usi e tradizioni della gente che li abita e di una natura eterogenea, protetta da un vasto sistema di parchi e riserve.

L'AGRITURISMO NEL LAZIO, I CASALI DELL'AGRO ROMANO E IL PECORINO

La campagna che circonda a nord e a sud la città di Roma, il cosiddetto Agro Romano, è sempre stata vocata alla cerealicoltura e alla pastorizia, caratterizzata da grandi casali connessi al latifondo, spesso adattamenti successivi di antiche fattorie, inglobanti a volte elementi più antichi di fortificazioni medievali o addirittura resti romani. Nel corso del Novecento, in seguito ai processi migratori per le opere di bonifica, si sono spesse aggiunte al casale nuove dimore per i salariati, fino a formare dei veri borghi rurali. Esempi interessanti di casali con torri merlate si possono ammirare lungo la via Flaminia, la Palombarese o nell'are tra Ladispoli e Palidoro. Oggi, molte di queste costruzione rurali sono state trasformate in agriturismi. Rimane comunque sempre importante la presenza dell'allevamento ovino, attività tradizionalmente connessa ai casali romani, a cui si deve la produzione dell'unico formaggio DOC del Lazio, il Pecorino Romano, tutelato con marchio dal 1955. Formaggio di antichissime tradizioni, è prodotto con latte ovino, fatto stagionare per 8-12 mesi, dal sapore deciso e leggermente piccante.

L'AGRITURISMO NEL LAZIO E LA FESTA DA NON PERDERE

La festa di S. Giuseppe ad Itri (LT)

L'agriturismo nel Lazio, spesso, è collegato alla zona della Tuscia o dell'Agro Romano ma negli ultimi anni si sta sviluppando molto anche nel sud pontino. E quindi la festa tradizionale di San Giuseppe può essere un valido motivo per scoprire questa zona del Lazio. San Giuseppe, il Santo protettore dei falegnami, viene celebrato in molti centri del Lazio. Tra questi il piccolo borgo di Itri, dove gli artigiani della categoria ancor oggi usano chiudere la propria bottega nel giorno a lui dedicato, il 19 marzo.
Qui sopravvive un’usanza legata a rituali precristiani: l’accensione di grandi falò. Le origini del rito risalgono al culto di Vesta, le cui sacerdotesse tenevano accesa la fiamma ininterrottamente sino alle calende di marzo, quando, con una solenne cerimonia, si procedeva al suo rinnovamento. I fuochi o faoni diffusi anche in altri paesi non hanno infatti nessun rapporto con la vita di San Giuseppe e trovano motivazione come inserimento sincretistico nella sua festa, che coincide con l’inizio della primavera.

LA FESTA. Nella cittadina di Itri nella notte del 19 marzo è tutto un divampare di fuochi, più grandi nelle vie e piazze principali, più piccoli in stradine e giardinetti. L’accatastamento della legna comincia una ventina di giorni prima con partecipazione collettiva, ed era uso che le famiglie offrissero l’ultima fascina di legna a simboleggiare la fine dell'inverno.
La sera della festa ci si raduna intorno ai falò, degustando pasta e ceci e le tradizionali zeppole, mentre zampognari, suonatori di organetto e di chitarra, intonano canti popolari accompagnati dai presenti. Si prosegue fino all'estinguersi dei fuochi, e, una volta rimaste solo le braci, i ragazzi ci saltano su per spegnerle, gridando “Evviva San Giuseppe con tutte le seppele appriesse”. Qualcuno ancor oggi ripete il gesto antico di conservarne le ceneri dei falò a benedizione della casa e dei campi.
Anche l’uso di distribuire le zeppole, è legata a culti pagani: alla preparazione di focacce per il 17 marzo, giorno in cui i giovani romani prendevano la toga virile, e dedicate a Libero, dio della fecondità e dei raccolti, cui ne veniva offerta una fetta, mentre il resto veniva consumato fra canti e balli; oppure all’uso, di offrire frittelle in onore di Sileno, tutore di Bacco, il cui culto fu poi trasferito al padre putativo di Gesù. Entrambe le interpretazioni mostrano comunque un collegamento ad un rituale di iniziazione legato all’incipiente primavera.

L'AGRITURISMO E I VINI DEL LAZIO

Come affrontare un discorso sull'agriturismo nel Lazio senza parlare della produzioni di vini? Partendo da nord incontrerete la zona che ha il nome storico di Tuscia e fu patria del grande popolo etrusco In questa area potrete degustare ottimi vini DOC, come l’Aleatico di Gradoli, un rosso da dessert da gustare invecchiato, l’Orvieto (questo vino estende la sua denominazione al Lazio settentrionale), il celeberrimo Est! Est!! Est!!! di Montefiascone, secco o abboccato, un bianco ideale per accompagnare pesce di acqua dolce, il Tarquinia e il Cerveteri, due bianchi da tutto pasto, e il Vignanello, bianco, rosato e rosso, quest’ultimo particolarmente adattto ad accompagnare carni rosse e selvaggina.
Spostandovi da Roma verso est, lungo la strada, dalle tante cantine sociali potrete acquistare una buona bottiglia di Zagarolo bianco, un vino asciutto, piacevole e moderatamente alcolico. Visto che vi siete avvicinati alla capitale inoltratevi nel vero regno del vino laziale: i famosi Castelli Romani. Qui potrete degustare vini di media gradazione, con una prevalenza quantitativa del bianco, e ricordare le tante canzonette che a questi vini, e alla lieve ebrezza che regalano, sono state dedicate. Fra i più noti assaggiate: il Frascati (splendido nella versione, oggi rara, del Cannellino), il Marino, il Colli Albani, il Montecompatri, il Velletri. Ancora vini nella zona meridionale della regione. A Frosinone si produce il Torre Ercolana, un vino rosso asciutto, e il Cesanese del Piglio, un vino noto fin dall'epoca medievale, rosso, piacevole e non molto alcolico (raggiunge al massimo gli 11/12 gradi). In provincia di Latina, dove c'è ad attendervi un mare splendido insieme alle rovine del Tempio di Giove a Terracina, assolutamente da visitare, troverete, per ciò che riguarda i vini, il Falernum e il Monte Giove appunto.

L'AGRITURISMO E I SAPORI DEL LAZIO

Un tour gastronomico del Lazio può essere condotto attraverso gli agriturismi delle sue varie zone, anzi l'agriturismo diventa in questo caso lo strumento attraverso cui conoscere e gustare la cucina locale, i vini Doc, le specilaità tipiche locali. Del resto, non è facile essere la regione di Roma, dell’unica città al mondo protagonista ininterrottamente della storia da tremila anni. Eppure, il “rustico” Lazio regge bravamente questo peso, anche nel campo gastronomico; anzi, possiamo dire che in quest’ambito ha dettato in qualche modo le regole alla sua augusta capitale, la cui cucina originaria era basata sui genuini prodotti della campagna romana. Le zone settentrionali (Tuscia, Sabina) come quelle meridionali (Ciociaria, Agro Pontino), risentono naturalmente dell’influsso delle regioni limitrofe, con le quali condividono almeno in parte la natura del territorio e dunque anche i prodotti dell’agricoltura e dell’allevamento. E alcuni piatti tipici, naturalmente.

I PRIMI PIATTI. Si ritiene proveniente dell’Alto Lazio uno dei più noti primi piatti della cucina romana, gli spaghetti o meglio i bucatini all’amatriciana; in realtà, la ricetta originaria di Amatrice, cittadina in provincia di Rieti, differisce da quella romana per l’esclusione del pomodoro dal condimento, basato su guanciale e pecorino. Quasi dimenticati nell’uso quotidiano sono gli gnocchi alla romana, che al consueto impasto di farina e patate sostituiscono un composto di farina o semolino, con uova, formaggio grattugiato, latte. Se ne ricavano dischi alti circa un dito che vengono sistemati in una teglia, conditi con burro e parmigiano e dorati al forno. Fra le minestre, la stracciatella, con uova sbattute, parmigiano, succo e buccia di limone grattugiata, noce moscata, un po’ di farina o semolino, il tutto mescolato e gettato in brodo di carne in modo da “stracciarsi”, costituiva la classica apertura dei pranzi di festa. E’ tipica del viterbese, ricco di castagneti, la zuppa di castagne e ceci, aromatizzata con rosmarino, sedano, aglio, peperoncino e servita con fette di pane raffermo. Diffuse in diverse zone sono le lagne o pezzole con fagioli, maltagliati ottenuti da una sfoglia un tempo solo d'acqua e farina (oggi anche con uova) e cotti con fagioli, cotiche o grasso di prosciutto, aglio, cipolla, rosmarino ed altre erbe selvatiche. Strettamente campestre è anche il carattere della vignarola, squisito piatto primaverile composto da carciofi, piselli, fave, pancetta, in due versioni: brodoso come minestra o asciutto come contorno. E due sono anche le versioni della minestra con i broccoli, quella basata sul classico “battuto” di aglio, cipolla, carota, sedano e lardo e allungata con brodo di carne e quella di magro, con soffritto di olio, aglio, filetti di alici, vino, prezzemolo e pomodoro, al quale viene unito il brodo di “arzilla”, cioè di razza.

I SECONDI. Fra le zuppe di pesce dei centri costieri laziali, quella di Civitavecchia, oltre a presentare i classici ingredienti, è contraddistinta dall’aggiunta di una generosa dose di vino rosso secco; il pesce è caratteristicamente unito ad ortaggi nelle alici con indivia, sistemate a strati, condite con olio e dorate al forno, e nelle ciriole con piselli, piccole anguille cotte in umido, cosparse con prezzemolo. Per la carne, oltre ai saporiti piatti del “quinto quarto” sopra accennati, domina l’abbacchio, cioè l’agnello da latte, tipico prodotto laziale, cucinato in modi diversi, arrosto con rosmarino e patate, innanzitutto, e poi alla cacciatora, in umido con patate, “brodettato”, cioè in fricassea (per quest’ultima versione si preferisce il più delicato capretto). Degni di nota i semplici ma raffinati saltimbocca alla romana, fettine di vitella sulle quali vengono fissate con uno stecchino fettine di prosciutto e foglie di salvia, infarinate o meno, a seconda delle diverse versioni, e cotte nel burro.

I DOLCI. Presenta analogie con tradizionali dolci dell’Italia centro-meridionale la cicerchiata di Rieti: palline composte con un impasto di farina e uova, fritte e successivamente “montate” insieme con miele, canditi, mandorle, confettini, in modo da assumere una forma determinata. Ancora molto diffuse, infine, sono le castagnole, dolci di carnevale dei quali ci sono giunte ricette risalenti al XVII secolo, il cui impasto lievitato, aromatizzato con marsala o liquore, si gonfia con leggerezza nella cottura, al termine della quale le castagnole sono spolverizzate di zucchero o ricoperte con il miele.